老實雜貨店─酒 老實雜貨店─酒   酒,不只是可以喝,做菜也是離不開酒。   幾年前,因為要加入國際關稅組織,米酒,這個做菜必須要的酒,民眾就開始屯積,尤其是酒商,租個大倉庫,幾萬打、幾萬打的儲放,為的是從20元變成180元的超高利潤。再來就是私釀酒開始流行,原本1斤30~40元,也漲價到1斤70~80元,現在價錢就比較穩一點,大概都是在1斤50 花蓮住宿元上下,也因為米酒被政客們拿來操弄,上了廣告,講幾句話,就可以當無線電視台總管,也因為米酒,讓藍天變綠地,從此台灣封閉起來。   自從米酒加了鹽之後,許多人開始做菜少加了,也有許多人因為加了鹽的米酒,讓原有菜餚的美味改變了,不只是 花蓮民宿口味變重而已,有的時候苦味、澀味也都跟著來到,一切都是因為加了鹽的米酒,一切都是因為酒商沒有教育我們,反正事實已難改變,那我們做菜的人就必須對此加鹽的米酒要更加了解了。  ★加鹽米酒   米酒加了鹽後,有許多的禁忌,大家需注意一下,一般我們在熱炒菜餚時,爆香 酒店經紀材料後,總會在鍋邊熗入米酒,但是加鹽的米酒不行,因為如果直接把加鹽的米酒觸到金屬鍋具,酒精及氯化鈉、氯化鉀(鹽的成分)就會在瞬間產生變化,氯化鎂的苦味就會特別突顯,做出來的菜就會有一些些的苦味存在,所以如果要像以往的方式在鍋邊熗酒是不行的,只可以把酒倒在食物材上,間接的熗酒才不會有苦味。   還有以 港式飲茶麻油或中藥材加入的藥膳,也切記不可以使用加了鹽的米酒,因為鹽會把麻油、中藥材的苦味、澀味給引出來,做出來的麻油雞或是首烏雞……等藥膳口味,真的就有一點怪,不相信自己實驗看看。  ★米酒   不加鹽的米酒,做菜的方式就不需改變,只不過以前20元,現在180元,價差9倍,真的就要省一點了。其實,米酒可以料理的菜餚,其他的酒也可 台北港式飲茶以替代,紅燒或快炒類的菜餚可以換成紹興酒或花雕酒等黃酒系列,料理的方式不變,菜餚的口味還更加提升,尤其是紅燒菜,原本紅燒菜就是用黃酒系列來料理的,以前因為比較貴所以用米酒替代,但是現在剛好相反,一瓶不加鹽的米酒180元,紹興酒150元左右,一瓶就省了30元,還有日本的清酒,有些的清酒的容量大,價格就比較高些,如果您把它換算一下,每CC的?商務中心钂A您會發現好像有一些清酒還比米酒便宜很多哦!  ★紅露酒   好像紅露酒只有5年級上的人才認識,而且都是停留在中低階級的人拿來喝,不知道可以做菜,其實最傳統的台式醉雞,便用紅露酒來製作,也有許多甜品也是使用紅露酒來入菜,現在流行的紅麴,當它發酵完、蒸餾出來的酒就是紅露酒,真可惜,紅露酒也跟米酒一樣漲價了好多好多,哦!對,國中的時候最喜歡紅露酒+蘋果西打+檸 宜蘭民宿檬片+冰塊,超好喝。  ★黃酒系列   包括黃酒、紹興酒、花雕酒都是黃酒系列,日本人眼中的老酒,用於肉類、海鮮類的紅燒菜及快炒菜也可以醃泡食材,也適合藥膳烹調。就拿大家熟知的東坡肉、紅燒肉來講,用黃酒系列來熬煮絕對比米酒還來得美味,好吃又醇厚。海鮮類的烹調,腥味更可以壓得住,所以鮮味也比較高。  ★高粱酒   很多人不知道高粱酒可以入菜,其實醃製品中的香腸、臘肉就是利用高粱酒, 墾丁民宿有很多人在紅燒肉時,不加其他酒,只加一小杯的高粱酒,那麼他的紅燒肉就特別美味。  ★啤酒   啤酒入菜,最近比較多,啤酒鴨、啤酒雞、羊肉爐……等等,有很多人都用啤酒來做,做滷味也有人使用啤酒,我自己是比較喜歡把啤酒倒入麵粉中,做成麵糊,油炸食物時,比較鬆脆,因為啤酒內的氣泡會亂鑽,一遇到油鍋的熱氣,鑽的速度更快,所以會造成麵衣上的氣孔,吃起來時就會特別的鬆脆。  ★其他   當然還有一些果實?日月潭民宿s、紅葡萄洒、白葡萄酒、威士忌、白蘭地、燒酎、藥酒……等,只不過做的菜餚比較受限,一般西式餐點或特殊烹調才會使用到。   您做菜只使用米酒嗎?   是加鹽的?還是不加鹽的呢?     看看以上我所寫的,下次買酒的時候,種類多買一些,那一種料理用那一種酒,略為替換一下,那麼您做的菜就豐富了許多哦! .msgcontent .wsharing ul li { text-indent: 0; } 分享 Facebook Plurk YAHOO! 麻辣鍋  .
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